这道承载着浓浓本帮风情的【排骨年糕】来啦！它可是上海小囡心中无法替代的“白月光”，是酥脆与软糯的完美结合，咸鲜中透着一丝甜咪咪的酱香。
今天，我就把这套让排骨酥香、年糕软糯、酱汁浓稠的秘诀，连同它那口口相传的弄堂故事，一起分享给您！
我对排骨年糕的所有情结，都始于小学放学后那条飘着食物香气的小弄堂。一位阿婆支着一个小油锅，旁边煤炉上坐着一锅咕嘟咕嘟冒着泡的酱色浓汁。递上两块钱，就能得到一套“豪华套餐”：一块比脸还大的金黄油亮的炸猪排，配上几条在酱汁里打过滚的软糯年糕。
阿婆会熟练地拿起大剪刀，“咔嚓咔嚓”将排骨剪成条，然后浇上一大勺灵魂酱汁。我们一群孩子就围在旁边，顾不得烫嘴，急吼吼地咬下去。排骨外皮酥脆，肉质紧实；年糕软糯Q弹，吸饱了鲜甜的汤汁。那滋味，是童年最直接、最纯粹的快乐。
其实，在家复刻这道经典小吃并不难，关键在于“炸排骨”的火候和“熬酱汁”的配方。掌握了它们，你就能把老上海的风情搬回家。
选材： 推荐使用带骨大排或猪里脊（切厚片）。用刀背或肉锤在排骨两面轻轻敲打，打断筋膜。敲打排骨不仅是为了让口感更嫩，更是为了在表面制造出微小的凹凸，便于后续挂糊，形成酥脆的外壳。 腌制： 加入姜片、葱段、生抽、少许盐、白糖和白胡椒粉，抓匀腌制20分钟以上，让其充分入味。 挂糊（可选酥脆版）： 腌制好后，扔掉葱姜。依次让排骨裹上一层薄薄的淀粉，再放入蛋液中浸湿，最后均匀沾满面包糠并用手压实。遵循“粉-蛋-糠”的顺序，是形成稳固酥脆外壳的黄金法则。展开剩余57% 炸排骨： 锅中倒油，油温升至六成热（插入筷子周围有密集小泡）时，放入排骨，转中火慢炸。炸至表面金黄定型后捞出。技巧三：升高油温至七成热，进行复炸一次，约20秒。 复炸能逼出多余油脂，让外壳更加酥脆，且久放不软。 炸年糕： 买来的条状水磨年糕，可以直接放入油锅中，用中小火炸至表面起小泡、体积微微膨胀即可。技巧四：炸过的年糕外皮会有一层脆壳，内部更加软糯，且不易粘黏。这是排骨年糕区别于普通炸猪排的精髓所在！
另起一锅，放少许油，煸香姜片、葱段。 加入生抽、老抽（调色）、适量的冰糖或白糖（本帮菜甜口是特色，可多放些），以及一小碗水。 可以加入一个八角或一小片桂皮增加复合香气。煮沸后尝一下味道，应是咸鲜带甜。 技巧五：淋入少许水淀粉勾薄芡，让酱汁能浓稠地挂在排骨和年糕上。将炸好的排骨切条，和年糕一起摆入盘中，趁热将熬好的酱汁均匀地浇在上面。还可以撒上少许熟白芝麻点缀。
看，一盘色泽酱红油亮、香气诱人的排骨年糕就完成了！它完美地展现了海派美食的融合精神。夹一块排骨，外壳在齿间发出清脆的声响，内里肉汁充盈；再夹一条年糕，软糯弹牙，被鲜甜的酱汁紧紧包裹。这种口感和味觉的双重享受，是任何山珍海味都无法替代的。
这道菜，吃的是一种情怀，一种对市井烟火气的深深眷恋。无论走到哪里，只要吃到一口正宗的排骨年糕，就仿佛瞬间回到了那条嘈杂又温暖的小弄堂。下次当你怀念那股浓浓的上海味时，不妨自己动手，用这锅酱汁，复刻一份属于你自己的童年记忆吧！
发布于：湖南省名鼎配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
